23948sdkhjf

Kocken avslöjar sin skäms-mat

| Av Thomas Dietl | Tipsa redaktionen

Årets kock 2018, David Lundqvist, delar med sig av sina tankar kring hållbarhet och avslöjar sin ”skäms-mat”.

RES Dryck & Smak

Sista dagarna i september gick finalen av Årets kock 2018 – det blev David Lundqvist som tog hem segern i år. En liten pratstund med vinnaren alldeles innan finalen avslöjade hans syn på hållbarhet, vilket hans bästa öl- och matminnen är och vad han har för ”skäms-mat”.

Melleruds arbetar genomgående med hållbarhet, både i det egna arbetet och för att påverka andra. Idag är det en utmaning att brygga ekologisk öl, då ekologisk humle är en bristvara. Trots detta väljer Melleruds att genom långsiktiga engagemang skapa ekonomisk trygghet för odlare och hjälpa bönder till att ställa om till ekologisk odling. Alla Melleruds artiklar är därför helt ekologiska, vilket betyder att alla ingredienser är ekologiska såväl malten som humlen.

– Spendrups har som familjeföretag ett tydligt generationstänk, som också rimmar med vad hållbarhet handlar om. Vi har funnits i mer än 100 år och för att finnas ytterligare minst 100 år till är hållbarhet och långsiktigt ansvarstagande viktigt, säger Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups Bryggerier.

Även David Lundqvist menar att det är en självklarhet att tänka hållbart. Vilket betyder att man med stor omsorg ska förädla lokala svenska råvaror, likaså tänka på hela kedja från odling, till att ansa, skala, tillaga, ta hand om svinn, servera och återvinna.

– Jag ser alltid till kvalitet på råvaran först, och jag jobbar även säsongsenligt och efter vilka resurser och råvaror som finns att tillgå lokalt. Mathantverket blir på detta sätt oändligt flexibelt, kreativt och mångsidigt, säger David Lundqvist, vinnare Årets Kock 2018.

David Lundqvist delade med sig av ett personligt minne som är hans bästa öl- och matupplevelse. Ett minne som går tillbaka till hans unga dagar på Västkusten:

– Jag är uppfostrad på Orust i Bohusläns. Vi brukade snorkla och plocka upp del ostron i mina unga dagar. Att knäcka dem med en kall öl i skymningen vid öppen eld var inte helt fel.

Att alltid välja råvaror av hög kvalitet och jobba efter säsong är en självklarhet för Årets kock. Men på frågan om han har någon ”skäms-mat”, som han äter hemma, fick vi ett ärligt svar.

– Tacos med tacokryddmix, pineapple salsa med riven ful-ost och burkmajs. Skäms-mat-på-riktigt., säger David Lundqvist.

Han tog sedan fram ett helt unikt recept som är kockvinnarens svenska variant på hans skäms-mat, som passar väldigt bra till öl; Porterbräserat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost.

Förutom att alla Melleruds öl är helt ekologiska, uppger bryggeriet att det arbetar hårt för att minska sin klimat-påverkan. Man har bland annat med cirkulär produktion minskat koldioxidutsläppet, genom att torka och elda med restprodukten av öl för att värma bryggeriet. Melleruds ingår i Spendrups-koncernen som är huvudpartner till Årets kock. Värt att tänka på för grupp- och bussresearrangörer som vill erbjuda ekologisk dryck och mat under resan.

Fotnot. Finalen hölls den 28-29 september på Kungl. Tennishallen i Stockholm.

Extra -  här finns Recept – Gott till öl – Spendrups


Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost – 4 port:

Högrevet:

  • 800 g Svensk högrev – putsat

  • 1 st gul lök, hackad

  • 2 klyftor vitlök, riven/finhackad

  • ½ röd chili, urkärnad och finhackad

  • 200 g rotselleri, skalad och grovt riven

  • 0,5 L Porter

  • 1 L oxbuljong

  • 50 g brun Farin

  • 60 g smör

  • 30 g rapsolja

  • Salt & svartpeppar

  • Citronjuice

Metod:

  1. Skär köttet i 2×2 cm kuber

  2. Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett – salta och peppra

  3. Avsluta stekningen med smöret tills det bryns

  4. Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili – stek tills löken börjat mjukna

  5. Tillsätt porter, buljong och farin – sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär.

  6. Lyft köttet och sila buljongen – Reducera sedan buljongen till hälften.

  7. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.


Syrad Spetskål:

  • 1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad

  • 15 g olivolja

  • Salt & peppar

  • 15 g ättika

  • 30 g strösocker

  • 60 g vatten

  • 10 g kruspersilja – Sköljd och finhackad

Metod:

  1. Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag.

  2. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak)

  3. Smaka upp med salt och peppar

  4. Vänd ner persilja precis innan servering.


Servering:

Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten.

Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt.

Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.

Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter, Lager eller Pilsner.




Håll dig uppdaterad med RT-Forum
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (0)
Startsidan just nu

Så reser folket om vintern

Nära hälften av svenskarna planerar för en vintersemester, varav en fjärdedel väljer att semestra inom Sverige – här visas toppdestinationerna.

Malmö-Ohrid direkt

En ny direktlinje med flyg till staden Ohrid i Makedonien från Malmö kan vara av intresse för gruppresearrangörer att känna till – trafiken startade 14 januari.

Sjöberg ny vd för Stromma

100 redan anmälda!

100 personer inom och omkring bussresebranschen har redan anmält sig till Busstorget – betydligt fler än vid samma tid förra året, så se till att säkra plats för Busstorget 2019.

Finnair säkraste flygbolaget

Flygrekord för Norweigian

Nyhetsbrev

Nyhetsbrevet skickas en gång i veckan.

Se det senaste nyhetsbrevet. Annonsera i nyhetsbrevet

Mindre regelrytteri – eller?

Hur gick det med Transportstyrelsens ändrade hantering av kör- och vilotidsregelverket som infördes 1 mars 2018? – det redovisas på Busstorget 11-12 april i Tylösand!

Arkiv

Vinn hotellnatt på Busstorget

Ännu finns möjligheten att vinna ett dubbelrum på Hotel Tylösand under branschmötet Busstorget 2019 – men det brådskar, den som vill tävla måste göra det före 11 januari!

Habilt 2018 för Tallink

Rederiet Tallink Grupp noterar ett habilt 2018 med något fler passagerare än året innan – antalet personbilar ombord har samtidigt minskat obetydligt.

Tallinns julmarknad bäst!

Av alla Europas julmarknader har Tallinns julmarknad röstats fram till den allra bästa att besöka under juletid - marknaden har varit omskriven i Resforum tidigare år.

Kryssningsavslutning i Göteborg

Flygskatten slopas – men det dröjer

Thand Ringqvist till Skärgårdsstiftelsen

Apple Pay för Flixbus

Apple Play kan användas för biljettköp på Flixbus.

Nettbuss julsatsar

Fler Flixbussar till jul

Väderkoll ska minska flygutsläpp

Norwegian ingår nytt avtal med Avtech – syftet är att minska utsläppen med hjälp av väderdata och därmed bidra till ett hållbart flyg enligt flygbolaget.

Stromma räddar konkursbåt

Stromma har ropat in skärgårdsbåten M/S Nya Skärgården – den tillhörde det konkursdrabbade rederiet Kulturbåtarna i Göteborg.

Två toppar årets julöl!

RT-Forum har provat årets julöl och andra juldrycker i samarbete med Foodnet - resultatet är att två öl är i topp bland många fina brygder.

Julita Gård vann turistpris

Extra platser på jultågen

Bokningstrycket på julens tågresor är ovanligt högt, SJ har därför ordnat massor av extra sittplatser på sina tåg – så nu gäller det bara att tågen också går som de ska under helgerna.

Back i maskin för Tallink

Mer Stena i Irländska sjön

Norwegian till Rio de Janeriro

Plus

5 snabba frågor…

Sänd till en kollega

0.119