MAT. Det finns mat som även får en stjärnkock som David Lundqvist att skämmas, men det mesta han gör passar bra till god öl. Foto: Melleruds

Av Thomas Dietl den 15 oktober 2018 13:15

RES Dryck & Smak

Sista dagarna i september gick finalen av Årets kock 2018 – det blev David Lundqvist som tog hem segern i år. En liten pratstund med vinnaren alldeles innan finalen avslöjade hans syn på hållbarhet, vilket hans bästa öl- och matminnen är och vad han har för ”skäms-mat”.

Melleruds arbetar genomgående med hållbarhet, både i det egna arbetet och för att påverka andra. Idag är det en utmaning att brygga ekologisk öl, då ekologisk humle är en bristvara. Trots detta väljer Melleruds att genom långsiktiga engagemang skapa ekonomisk trygghet för odlare och hjälpa bönder till att ställa om till ekologisk odling. Alla Melleruds artiklar är därför helt ekologiska, vilket betyder att alla ingredienser är ekologiska såväl malten som humlen.

– Spendrups har som familjeföretag ett tydligt generationstänk, som också rimmar med vad hållbarhet handlar om. Vi har funnits i mer än 100 år och för att finnas ytterligare minst 100 år till är hållbarhet och långsiktigt ansvarstagande viktigt, säger Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups Bryggerier.

Även David Lundqvist menar att det är en självklarhet att tänka hållbart. Vilket betyder att man med stor omsorg ska förädla lokala svenska råvaror, likaså tänka på hela kedja från odling, till att ansa, skala, tillaga, ta hand om svinn, servera och återvinna.

– Jag ser alltid till kvalitet på råvaran först, och jag jobbar även säsongsenligt och efter vilka resurser och råvaror som finns att tillgå lokalt. Mathantverket blir på detta sätt oändligt flexibelt, kreativt och mångsidigt, säger David Lundqvist, vinnare Årets Kock 2018.

David Lundqvist delade med sig av ett personligt minne som är hans bästa öl- och matupplevelse. Ett minne som går tillbaka till hans unga dagar på Västkusten:

– Jag är uppfostrad på Orust i Bohusläns. Vi brukade snorkla och plocka upp del ostron i mina unga dagar. Att knäcka dem med en kall öl i skymningen vid öppen eld var inte helt fel.

Att alltid välja råvaror av hög kvalitet och jobba efter säsong är en självklarhet för Årets kock. Men på frågan om han har någon ”skäms-mat”, som han äter hemma, fick vi ett ärligt svar.

– Tacos med tacokryddmix, pineapple salsa med riven ful-ost och burkmajs. Skäms-mat-på-riktigt., säger David Lundqvist.

Han tog sedan fram ett helt unikt recept som är kockvinnarens svenska variant på hans skäms-mat, som passar väldigt bra till öl; Porterbräserat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost.

Förutom att alla Melleruds öl är helt ekologiska, uppger bryggeriet att det arbetar hårt för att minska sin klimat-påverkan. Man har bland annat med cirkulär produktion minskat koldioxidutsläppet, genom att torka och elda med restprodukten av öl för att värma bryggeriet. Melleruds ingår i Spendrups-koncernen som är huvudpartner till Årets kock. Värt att tänka på för grupp- och bussresearrangörer som vill erbjuda ekologisk dryck och mat under resan.

Fotnot. Finalen hölls den 28-29 september på Kungl. Tennishallen i Stockholm.

Extra -  här finns Recept – Gott till öl – Spendrups

Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost – 4 port:

Högrevet:

• 800 g Svensk högrev – putsat

• 1 st gul lök, hackad

• 2 klyftor vitlök, riven/finhackad

• ½ röd chili, urkärnad och finhackad

• 200 g rotselleri, skalad och grovt riven

• 0,5 L Porter

• 1 L oxbuljong

• 50 g brun Farin

• 60 g smör

• 30 g rapsolja

• Salt & svartpeppar

• Citronjuice

Metod:

1. Skär köttet i 2×2 cm kuber

2. Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett – salta och peppra

3. Avsluta stekningen med smöret tills det bryns

4. Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili – stek tills löken börjat mjukna

5. Tillsätt porter, buljong och farin – sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär.

6. Lyft köttet och sila buljongen – Reducera sedan buljongen till hälften.

7. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.

Syrad Spetskål:

• 1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad

• 15 g olivolja

• Salt & peppar

• 15 g ättika

• 30 g strösocker

• 60 g vatten

• 10 g kruspersilja – Sköljd och finhackad

Metod:

1. Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag.

2. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak)

3. Smaka upp med salt och peppar

4. Vänd ner persilja precis innan servering.

Servering:

Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten.

Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt.

Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.

Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter, Lager eller Pilsner.