23948sdkhjf

Kocken avslöjar sin skäms-mat

| Av Thomas Dietl | Tipsa redaktionen

Årets kock 2018, David Lundqvist, delar med sig av sina tankar kring hållbarhet och avslöjar sin ”skäms-mat”.

RES Dryck & Smak

Sista dagarna i september gick finalen av Årets kock 2018 – det blev David Lundqvist som tog hem segern i år. En liten pratstund med vinnaren alldeles innan finalen avslöjade hans syn på hållbarhet, vilket hans bästa öl- och matminnen är och vad han har för ”skäms-mat”.

Melleruds arbetar genomgående med hållbarhet, både i det egna arbetet och för att påverka andra. Idag är det en utmaning att brygga ekologisk öl, då ekologisk humle är en bristvara. Trots detta väljer Melleruds att genom långsiktiga engagemang skapa ekonomisk trygghet för odlare och hjälpa bönder till att ställa om till ekologisk odling. Alla Melleruds artiklar är därför helt ekologiska, vilket betyder att alla ingredienser är ekologiska såväl malten som humlen.

– Spendrups har som familjeföretag ett tydligt generationstänk, som också rimmar med vad hållbarhet handlar om. Vi har funnits i mer än 100 år och för att finnas ytterligare minst 100 år till är hållbarhet och långsiktigt ansvarstagande viktigt, säger Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups Bryggerier.

Även David Lundqvist menar att det är en självklarhet att tänka hållbart. Vilket betyder att man med stor omsorg ska förädla lokala svenska råvaror, likaså tänka på hela kedja från odling, till att ansa, skala, tillaga, ta hand om svinn, servera och återvinna.

– Jag ser alltid till kvalitet på råvaran först, och jag jobbar även säsongsenligt och efter vilka resurser och råvaror som finns att tillgå lokalt. Mathantverket blir på detta sätt oändligt flexibelt, kreativt och mångsidigt, säger David Lundqvist, vinnare Årets Kock 2018.

David Lundqvist delade med sig av ett personligt minne som är hans bästa öl- och matupplevelse. Ett minne som går tillbaka till hans unga dagar på Västkusten:

– Jag är uppfostrad på Orust i Bohusläns. Vi brukade snorkla och plocka upp del ostron i mina unga dagar. Att knäcka dem med en kall öl i skymningen vid öppen eld var inte helt fel.

Att alltid välja råvaror av hög kvalitet och jobba efter säsong är en självklarhet för Årets kock. Men på frågan om han har någon ”skäms-mat”, som han äter hemma, fick vi ett ärligt svar.

– Tacos med tacokryddmix, pineapple salsa med riven ful-ost och burkmajs. Skäms-mat-på-riktigt., säger David Lundqvist.

Han tog sedan fram ett helt unikt recept som är kockvinnarens svenska variant på hans skäms-mat, som passar väldigt bra till öl; Porterbräserat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost.

Förutom att alla Melleruds öl är helt ekologiska, uppger bryggeriet att det arbetar hårt för att minska sin klimat-påverkan. Man har bland annat med cirkulär produktion minskat koldioxidutsläppet, genom att torka och elda med restprodukten av öl för att värma bryggeriet. Melleruds ingår i Spendrups-koncernen som är huvudpartner till Årets kock. Värt att tänka på för grupp- och bussresearrangörer som vill erbjuda ekologisk dryck och mat under resan.

Fotnot. Finalen hölls den 28-29 september på Kungl. Tennishallen i Stockholm.

Extra -  här finns Recept – Gott till öl – Spendrups


Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost – 4 port:

Högrevet:

  • 800 g Svensk högrev – putsat

  • 1 st gul lök, hackad

  • 2 klyftor vitlök, riven/finhackad

  • ½ röd chili, urkärnad och finhackad

  • 200 g rotselleri, skalad och grovt riven

  • 0,5 L Porter

  • 1 L oxbuljong

  • 50 g brun Farin

  • 60 g smör

  • 30 g rapsolja

  • Salt & svartpeppar

  • Citronjuice

Metod:

  1. Skär köttet i 2×2 cm kuber

  2. Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett – salta och peppra

  3. Avsluta stekningen med smöret tills det bryns

  4. Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili – stek tills löken börjat mjukna

  5. Tillsätt porter, buljong och farin – sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär.

  6. Lyft köttet och sila buljongen – Reducera sedan buljongen till hälften.

  7. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.


Syrad Spetskål:

  • 1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad

  • 15 g olivolja

  • Salt & peppar

  • 15 g ättika

  • 30 g strösocker

  • 60 g vatten

  • 10 g kruspersilja – Sköljd och finhackad

Metod:

  1. Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag.

  2. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak)

  3. Smaka upp med salt och peppar

  4. Vänd ner persilja precis innan servering.


Servering:

Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten.

Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt.

Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.

Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter, Lager eller Pilsner.






Håll dig uppdaterad med RT-Forum
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.


Skriv din kommentar
Inläggen nedan modereras inte i förväg och omfattas därmed inte av webbplatsens utgivningsbevis.
Startsidan just nu

Kryssning till Klaipeda 2019

Nästa sommars kryssarnyhet är litauiska hamstaden Klaipeda, förunderligt bortglömd av svenska gruppresearrangörer – nu blir det kanske ändring på det.

Fler tågar över Öresundsbron

Tågresorna över Öresundsbron har ökat med 10 procent och är därmed tillbaka på nivåerna före ID-kontrollerna som infördes 2015.

Elektrisk färja Helsingborg-Helsingör

Molde-hotell till Scandic

Busstorget 2019 i Tylösand

Det blir Hotel Tylösand som kommer att få hysa branschmötet Busstorget 11–12 april 2019 i Halmstad – det beslutade arrangörerna 8 november.

Turismen viktigt lok för Jämtland

Nyhetsbrev

Nyhetsbrevet skickas en gång i veckan.

Se det senaste nyhetsbrevet. Annonsera i nyhetsbrevet

Fler gästnätter i Uppsala

Statistik från SCB visar på en stadig ökning av antalet kommersiella gästnätter i Uppsala kommun under 2018.

Arkiv

Kineserna tokhandlar i Sverige

Lapplandsresande går som tåget

Mellan juni och augusti ökade SJ:s resande till och från norra Sverige med hela 12 procent, jämfört med samma period i fjol - Lapplandsresandet sticker ut positivt.

FlixBus till Gardemoen

Nu kan resenärer boka resan hela vägen till Oslo Flygplats via FlixBus bokningsplattform – detta tack vare ett samarbete med Flybussen.

”Sunne är trevligt”

Söderberg vd för Göteborg & Co

Stockholm behöver fler hotell

Larsén lämnar Stromma

Nu stundar vaktskifte på Stromma eftersom Jan Larsén slutar efter 33 år inom bolaget - jakten på hans efterträdare har redan börjat.

Norweigian in efter flygkonkursen

Ryslig Hallowen i Kolmården

Rusning efter Interrail-kort

Ännu en rekordsäsong i Stockholm

Antalet kryssningspassagerare i Stockholms Hamnar ökar stadigt och slår även i år nytt rekord – det innebar mer körningar för bussföretagen.

Kocken avslöjar sin skäms-mat

Årets kock 2018, David Lundqvist, delar med sig av sina tankar kring hållbarhet och avslöjar sin ”skäms-mat”.

Gästrekord i Västsverige

Den rekordvarma sommaren har varit mycket positiv för Västsveriges hotell, stugbyar, vandrarhem och campinganläggningar – det blev gästnattsrekord.

Flygkonkurs – då torskar direktbokarna

Icehotel fick fint pris

Icehotel i Jukkasjärvi mottog 11 oktober Fonden för Exportutvecklings Export Hermes-pris för sina exportframgångar inom turism och för sitt internationella PR-arbete.

Koldioxid - så tungt väger resmålet

Hälften har aldrig sett en älg

Sänd till en kollega

0.165