23948sdkhjf

Kocken avslöjar sin skäms-mat

| Av Thomas Dietl | Tipsa redaktionen

Årets kock 2018, David Lundqvist, delar med sig av sina tankar kring hållbarhet och avslöjar sin ”skäms-mat”.

RES Dryck & Smak

Sista dagarna i september gick finalen av Årets kock 2018 – det blev David Lundqvist som tog hem segern i år. En liten pratstund med vinnaren alldeles innan finalen avslöjade hans syn på hållbarhet, vilket hans bästa öl- och matminnen är och vad han har för ”skäms-mat”.

Melleruds arbetar genomgående med hållbarhet, både i det egna arbetet och för att påverka andra. Idag är det en utmaning att brygga ekologisk öl, då ekologisk humle är en bristvara. Trots detta väljer Melleruds att genom långsiktiga engagemang skapa ekonomisk trygghet för odlare och hjälpa bönder till att ställa om till ekologisk odling. Alla Melleruds artiklar är därför helt ekologiska, vilket betyder att alla ingredienser är ekologiska såväl malten som humlen.

– Spendrups har som familjeföretag ett tydligt generationstänk, som också rimmar med vad hållbarhet handlar om. Vi har funnits i mer än 100 år och för att finnas ytterligare minst 100 år till är hållbarhet och långsiktigt ansvarstagande viktigt, säger Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups Bryggerier.

Även David Lundqvist menar att det är en självklarhet att tänka hållbart. Vilket betyder att man med stor omsorg ska förädla lokala svenska råvaror, likaså tänka på hela kedja från odling, till att ansa, skala, tillaga, ta hand om svinn, servera och återvinna.

– Jag ser alltid till kvalitet på råvaran först, och jag jobbar även säsongsenligt och efter vilka resurser och råvaror som finns att tillgå lokalt. Mathantverket blir på detta sätt oändligt flexibelt, kreativt och mångsidigt, säger David Lundqvist, vinnare Årets Kock 2018.

David Lundqvist delade med sig av ett personligt minne som är hans bästa öl- och matupplevelse. Ett minne som går tillbaka till hans unga dagar på Västkusten:

– Jag är uppfostrad på Orust i Bohusläns. Vi brukade snorkla och plocka upp del ostron i mina unga dagar. Att knäcka dem med en kall öl i skymningen vid öppen eld var inte helt fel.

Att alltid välja råvaror av hög kvalitet och jobba efter säsong är en självklarhet för Årets kock. Men på frågan om han har någon ”skäms-mat”, som han äter hemma, fick vi ett ärligt svar.

– Tacos med tacokryddmix, pineapple salsa med riven ful-ost och burkmajs. Skäms-mat-på-riktigt., säger David Lundqvist.

Han tog sedan fram ett helt unikt recept som är kockvinnarens svenska variant på hans skäms-mat, som passar väldigt bra till öl; Porterbräserat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost.

Förutom att alla Melleruds öl är helt ekologiska, uppger bryggeriet att det arbetar hårt för att minska sin klimat-påverkan. Man har bland annat med cirkulär produktion minskat koldioxidutsläppet, genom att torka och elda med restprodukten av öl för att värma bryggeriet. Melleruds ingår i Spendrups-koncernen som är huvudpartner till Årets kock. Värt att tänka på för grupp- och bussresearrangörer som vill erbjuda ekologisk dryck och mat under resan.

Fotnot. Finalen hölls den 28-29 september på Kungl. Tennishallen i Stockholm.

Extra -  här finns Recept – Gott till öl – Spendrups


Porterbrässerat högrev med syrad spetskål och lagrad svensk ost – 4 port:

Högrevet:

  • 800 g Svensk högrev – putsat

  • 1 st gul lök, hackad

  • 2 klyftor vitlök, riven/finhackad

  • ½ röd chili, urkärnad och finhackad

  • 200 g rotselleri, skalad och grovt riven

  • 0,5 L Porter

  • 1 L oxbuljong

  • 50 g brun Farin

  • 60 g smör

  • 30 g rapsolja

  • Salt & svartpeppar

  • Citronjuice

Metod:

  1. Skär köttet i 2×2 cm kuber

  2. Bryn köttet i het djup panna med lock med rapsolja som stekfett – salta och peppra

  3. Avsluta stekningen med smöret tills det bryns

  4. Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och chili – stek tills löken börjat mjukna

  5. Tillsätt porter, buljong och farin – sjud på medelvärme under lock i ca 1,5 tim (30 min i tryckkokare) tills köttet faller isär.

  6. Lyft köttet och sila buljongen – Reducera sedan buljongen till hälften.

  7. Dra sönder köttet och smaka av med buljong, salt, peppar och citronjuice.


Syrad Spetskål:

  • 1 st spetskålshuvud – roten borttagen och finstrimlad

  • 15 g olivolja

  • Salt & peppar

  • 15 g ättika

  • 30 g strösocker

  • 60 g vatten

  • 10 g kruspersilja – Sköljd och finhackad

Metod:

  1. Koka upp ättika, socker och vatten till en 1-2-3-lag.

  2. Dressa den finstrimlade kålen med olivoljan och ättikslagen (efter smak)

  3. Smaka upp med salt och peppar

  4. Vänd ner persilja precis innan servering.


Servering:

Servera den ”dragna” högreven varm i tortilla eller pitabröd med spetskålen i botten.

Toppa rikligt med riven svensk ost såsom Wrångebäcksost eller Almenäs Tegel – Kvibille cheddar fungerar alldeles utmärkt.

Kryddkrasse får gärna toppa för den som gillar örter på toppen.

Till serveras en kall öl – förslagsvis en Porter, Lager eller Pilsner.




Håll dig uppdaterad med RT-Forum
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (0)
Startsidan just nu

Turistbussföretagen fick ny styrelse

Resemakar´n vann Guldbussen 2019

Det blev Erik Dahlbom, Resemakar´n i Väst, som vann RK Travel Groups pris Guldbussen 2019 – hederspris gick till Lennart Carlsson, priserna delades ut 21 mars i Göteborg.

Underhållning gratis på Flixbus

Salomon till Busstorget

Johan Salomon, Traveller Buss, kommer till Busstorget i Tylösand - han vill se vilka nyheter fordonsleverantörerna kommer presentera på Busstorget och vill självklart mingla med kollegor i branschen.

De vann Mellanskärgården

Det blev Blidösundsbolaget som vann kontraktet för sjötrafiken i Stockholms mellanskärgård – det har trafikförvaltningen beslutat 19 mars.

Kocklandslaget mönstrar på

Svenska Kocklandslaget vann VM i Luxemburg i november – nu kommer vinnarrätterna att serveras på Viking Cinderella tillagade ombord av världsmästarna.

Nyhetsbrev

Finland i gruppresefronten

Arkiv
Plus

Matnyttig resemässa i Estland

Mässan TourEst hölls för 28:e året i rad i februari.För fackbesökaren är det den årliga mässans första dag som gäller, alltid en fredag.

Junibacken digitaliseras

Ångan är uppe på Vildmarkståget

Ekroth kopplar upp Visit North

Wik till Busstorget

Norwegian har stoppat olycksplanet

Efter den svåra flygolyckan i Etiopien stoppade många flygbolag flygplanstypen Boeing 737 Max 8 - nu har även Norwegian stoppat alla sina 737 Max 8 men börskursen faller.

Flyger totalt klimatkompenserat

Från och med 1 april kommer flygbolaget BRA att klimatkompensera alla utsläpp av växthusgaser som bolaget alla flygplan genererar.

Baljhagen till Busstorget

Andreas Baljhagen, försäljningschef Nord på Volvo Bussar kommer till Busstorget i Tylösand – ett utmärkt tillfälle att träffa människor från branschen, säger han.

Flyget kan lyfta med biodrivmedel

Det händer i Österrike

Rederi Göta Kanal 150 år

Var finns de nya bussförarna?

På Busstorget i Tylösand 11-12 april lyfter Maria Sjölin frågan om vilka som ska bli våra nya bussförare – och det är bråttom, det behövs 7 300 nya förare till 2020.

Unga gillar solosemester

Varannan svensk är öppen för att resa på semestern helt ensam – framför allt är det män och unga som vill resa solo.

Viking Line till Almedalen

Viking Cinderella kryssar från Stockholm till Visby och tillbaka tre dagar under Almedalsveckan - kryssningarna prickar in Moderaternas, Liberalernas och Socialdemokraternas dagar.

Automatisk bagageinlämning i Visby

Färöarna stänger – för underhåll

Nytt direktflyg Malmö-Mallorca

Flybmi i konkurs

Galaxy åter i trafik

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.155